Spis treści:
- Czym są aflatoksyny?
- Kiedy ludzie są narażeni na aflatoksyny?
- Zatrucie aflatoksynami – objawy
- Które produkty spożywcze mogą zawierać aflatoksyny?
- Wpływ aflatoksyn na zdrowie człowieka
- Sposoby przechowywania żywności, które chronią przed aflatoksynami
Czym są aflatoksyny?
Aflatoksyny to rakotwórcze toksyny należące do mykotoksyn (toksyn produkowanych przez grzyby strzępkowe i drożdżopodobne) wytwarzane przez szczepy Aspergillus, głównie A. flavus (kropidlak żółty) i A. parasiticus. Pleśni te rosną w ziarnach zbóż, glebie, sianie, rozkładającej się żywności i roślinności.
Aflatoksyny mogą powstawać podczas produkcji, zbiorów, przechowywania czy przetwarzania żywności. Narażenie na te substancje w pożywieniu powoduje groźne toksyczne i rakotwórcze skutki u ludzi i zwierząt.
Oficjalnie uznano je za substancje rakotwórcze i umieszczono je na liście w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 121, poz.571) z dnia 11 września 1996 r. Najczęściej występujące aflatoksyny oznaczone są skrótami B1, B2, G1, G2, M1 i M2.
Aflatoksyna B1 - najgroźniejsza ze groźnych
Najczęściej występująca w żywności, a jednocześnia najbardziej rakotwórcza i genotoksyczna jest aflatoksyna B1. Wytwarzają ją grzyby z gatunku Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Poprzez swoją unikatową budowę ta postać aflatoksyny łatwiej łączy się z cząsteczkami białka lub DNA, zakłócając funkcjonowanie komórek i prowadząc do szkodliwych konsekwencji zdrowotnych.
Stąd jej najbardziej toksyczne działanie i to w niewielkich ilościach – nie określono stężenia aflatoksyny B1, które można by uznać za niewpływające na organizm czy bezpieczne. Każda ilość może szkodzić.
Szczególnie niebezpieczna jest też aflatoksyna M1, która powstaje w wyniku przemian aflatoksyny B1 w organizmie głównie po spożyciu mleka pochodzącego od zwierząt karmionych paszą zanieczyszczoną aflatoksyną B1. Na tę substancję szczególnie narażone są małe dzieci.
Kiedy ludzie są narażeni na aflatoksyny?
Ludzie mogą być narażeni na aflatoksyny głównie przez spożywanie zanieczyszczonych produktów roślinnych (takich jak kukurydza, orzeszki ziemne) lub poprzez zjedzenie mięsa lub nabiału pochodzących od zwierząt spożywających zanieczyszczoną pleśnią paszę.
Do zatrucia aflatoksynami może dojść również przez narażenie na wdychanie pyłów powstających przy przetwarzaniu zanieczyszczonych pleśniami zbóż lub pasz podczas prac rolniczych.
Zatrucie aflatoksynami – objawy
Aflatoksyny mogą powodować krótkotrwałe lub przewlekłe objawy toksyczne, mogą pojawić się krótko po spożyciu tych związków albo po dłuższym czasie ich oddziaływania na organizm.
Ostre zatrucie toksynami powoduje:
- ból brzucha,
- nudności,
- wymioty,
- żółtaczkę,
- obrzęk płuc,
- krwawienie z narządów wewnętrznych,
- drgawki i śpiączkę.
Objawy mogą się różnić w zależności od tego, jak długo i na jaką ilość toksyn był narażony organizm.
Przewlekłe zatrucie aflatoksynami powoduje:
- alergie skórne,
- gorączkę,
- problemy z oddychaniem,
- objawy marskości wątroby (np. utrata masy ciała, zmęczenie, żółtaczka, krwawienia, siniaki, obrzęki kończyn, swędzenie skóry, wodobrzusze),
- upośledzenie rozwoju,
- schorzenia umysłowe,
- obrzęki kończyn dolnych.
Aflatoksyny działają szkodliwe głównie na wątrobę, nerki, układ odpornościowy i ośrodkowy układ nerwowy. Zatrucie aflatoksynami może powodować wady rozwojowe płodu, mutacje genetyczne i nowotwory.
Które produkty spożywcze mogą zawierać aflatoksyny?
Aflatoksyny występują nie tylko w nadpsutej żywności. Znajdują się też w tej, która nie wygląda na zaatakowaną przez pleśnie. Za główne źródła aflatoksyn uznaje się przede wszystkim:
- kukurydzę,
- ryż,
- orzechy (zwłaszcza orzechy ziemne, brazylijskie, pistacje, migdały),
- ziarna zbóż (czasem makaron – mąka ze zbóż z podejrzanych upraw),
- suszone owoce (np. rodzynki, figi, daktyle),
- przyprawy egzotyczne (np. kurkuma, imbir, chili, gałka muszkatołowa),
- potrawy w krajach tropikalnych.
- pestki bawełny,
- kokos,
- oleje roślinne.
Aflatoksyny często występują w paszach dla zwierząt, zbożu, nasionach przechowywanych w ciepłych i wilgotnych warunkach. Żywność pochodząca z regionów tropikalnych i subtropikalnych jest najczęściej źródłem aflatoksyn, ponieważ tamtejsze warunki środowiskowe (duża wilgotność i temperatura) sprzyjają rozwojowi grzybów pleśniowych.
Zaniedbanie nasion, upraw i ich zbiorów skutkuje pozostawieniem grzybów na każdym z etapów hodowli. Aspergillus „lubią” też się rozmnażać w kompostach, zwłaszcza tych zabezpieczanych drewnianymi ramkami i na drewnianych półkach. Stąd też ryzyko pojawienia się aflatoksyn w każdej nawożonej takim kompostem roślinie.
Niestety, ale zdarza się, że toksyny grzybowe z paszą przenikają do organizmów zwierząt hodowlanych (krowy, świnie, ptactwo domowe), zatem mleko, mięso i jaja od tych zwierząt, mogą być dla nas niezdrowe.
Możesz być spokojny o warzywa i słodkie produkty owocowe (np. dżemy, konfitury), ponieważ nie rozwijają się na nich grzyby produkujące te toksyny.
Wpływ aflatoksyn na zdrowie człowieka
Aflatoksyny, jak wspomniano wcześniej, wykazują działanie rakotwórcze i mutagenne (zmieniają DNA). Są również przyczyną reakcji alergicznych i zatruć. Wykazano, iż aflatoksyny występują w dużej ilości w tkankach osób chorych na nowotwory wątroby i nerek.
Mogą się bowiem gromadzić wówczas, gdy fizjologiczne mechanizmy neutralizacji toksyn nie są w stanie ich unieczynnić. Aflatoksyny prowadzą do zniszczenia miąższu wątroby, jej marskości i raka tego narządu, jak również przyspieszają procesy chorobowe zwłaszcza u ludzi, którzy przeszli wirusowe zapalenie wątroby typu B.
Wątroba i nerki to te organy, które bezpośrednio biorą udział w detoksykacji i eliminacji szkodliwych substancji z naszego organizmu, stąd one narażone są na najbardziej szkodliwy wpływ toksyn.
Aflatoksyny mogą sprzyjać mutacjom w obrębie genomu ludzkiego i stać się przyczyną chorób genetycznych. Zdarza się też, że wywołują reakcje alergiczne o ciężkim przebiegu –
z obrzękiem dróg oddechowych, wydzielaniem śluzu, kichaniem i zaburzeniami oddychania (duszność). Może pojawić się także wysypka na skórze (czerwona pokrzywka), zatkanie uszu,
mdłości i wymioty.
Aflatoksyny a rak wątroby
Narażenie na aflatoksyny podnosi ryzyko rozwoju raka wątroby, szczególnie u osób, które przeszły wirusowe zapalenie wątroby typu B. Powstające wskutek działania tych substancji na organizm wolne rodniki tlenowe mogą powodować m.in. uszkodzenie wątroby i rozwój nowotworu.
Wątroba jest narządem narażonym na oddziaływanie aflatoksyny ponieważ pełni funkcję detoksykacyjną w organizmie. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zakwalifikowała aflatoksyny B do grupy 1 jako „rakotwórczej dla ludzi”.
Aflatoksyny a aspergiloza
Aspergiloza jest to choroba infekcyjna płuc lub reakcja alergiczna spowodowana kropidlakami (Aspergillus), zwana też „chorobą płuc pracowników farm grzybowych”. Odpowiedzialne są za nią A. fumigatus i A. niger.
Grzyby te zazwyczaj atakują płuca osób z upośledzeniem odporności np. w przebiegu AIDS, leczonych immunosupresyjnie, sterydami lub cytostatykami. Alergia przebiega podobnie do astmy, z towarzyszącą gorączką, rozbiciem i wcześniej podanymi objawami.
Jeśli chodzi o infekcję, przebieg może być ciężki. Występują objawy grypopodobne, bóle kości, spadek masy ciała, krwiomocz, różowa plwocina, zaburzenia widzenia i ślepota. Infekcja może przebiegać z zajęciem opon mózgowo-rdzeniowych, zatok i wsierdzia. Leczenie odbywa się w szpitalu.
Sposoby przechowywania żywności, które chronią przed aflatoksynami
Trzeba pamiętać, że w Polsce produkty spożywcze są badane pod kątem zawartości aflatoksyn i jeżeli przekroczone są w nich dopuszczalne normy, to nie trafiają do sklepów albo są wycofywane z obrotu. Aby dodatkowo zminimalizować kontakt z aflatoksynami, stosuj się do tych wskazówek:
- Wybieraj produkty pochodzące od sprawdzonych i dobrych producentów żywności, gdy kupujesz orzechy, produkty zbożowe czy suszone owoce.
- Unikaj kupowania orzechów, przypraw itp. na wagę, zwłaszcza gdy nie wiesz, skąd pochodzą.
- Gdy budzi twój niepokój jakość produktu, np. czujesz podejrzany zapach, niektóre fragmenty mają zmieniony wygląd, smak, to wyrzuć produkt w całości.
- Nie spożywaj żywności po usunięciu podejrzanych fragmentów, np. pokrytych pleśnią lub o dziwnym zapachu, ponieważ niewidoczne aflatoksyny zdążyły się już rozprzestrzenić w całym opakowaniu.
- Przechowuj żywność w odpowiednich warunkach: unikaj wilgotnych i ciepłych miejsc (to sprzyja powstaniu pleśni i toksyn),
- Sprawdź, w jaki sposób żywność była przechowywana w sklepie. Zrezygnuj z zakupu, jeżeli w opakowaniu jest wilgoć lub jest nieszczelne, albo jedzenie stało w ciepłym miejscu.
- Zjadaj na bieżąco produkty bardziej narażone na rozwój pleśni.
Niestety aflatoksyny nie są wrażliwe na standardowe temperatury (dopiero temperatura powyżej 250-270°C może je likwidować), zatem gotowanie ich nie zabija. Aby uniknąć kontaktu z tymi substancjami, o przestrzeganiu powyższych zasad należy pamiętać również podczas pobytu w innych krajach, zwłaszcza tych z ciepłym i wilgotnym klimatem.
Źródła:
Shabeer S, Asad S, Jamal A, Ali A. Aflatoxin Contamination, Its Impact and Management Strategies: An Updated Review. Toxins (Basel). 2022 Apr 27;14(5):307. doi: 10.3390/toxins14050307,
Anna Kowalska, Katarzyna Walkiewicz, Paweł Kozieł, Małgorzata Muc-Wierzgoń, Aflatoksyny – charakterystyka i wpływ na zdrowie człowieka, Postepy Hig Med Dosw (online), 2017; tom 71: 315-327, doi: 10.5604/01.3001.0010.3816,
Aflatoxins, National Cancer Institute, www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/substances/aflatoxins,
Aflatoxins in food, EFSA, www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/aflatoxins-food.
Czytaj także:
Czy wdychanie pleśni jest szkodliwe? Objawy i leczenie zatrucia pleśnią
Zjedzenie pleśni – szkodliwe czy nie? Co zrobić po zjedzeniu spleśniałego produktu?
Cladosporium – alergia na grzyby mikroskopowe, objawy, leczenie uczulenia na pleśń
Czy orzechy brazylijskie mogą być szkodliwe? Nie jedz więcej niż kilka sztuk dziennie
Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!
