fot. Fotolia
Do przygotowania kombuchy potrzebne będą:
- doskonały, witalny grzyb herbaciany,
- garnek i woda,
- naczynie ze szkła, porcelany lub gliny,
- ok. 70 g cukru na litr wody,
- ok. 5 g herbaty – czarnej, zielonej lub ziołowej – na litr wody,
- przepuszczająca powietrze ścierka lub papierowy ręcznik,
- gumowa uszczelka, lejek i sitko.
Przygotowania (wartości podane na litr)
Wlać wodę do garnka i doprowadzić ją do stanu wrzenia. Kiedy woda się zagotuje, zdjąć garnek z palnika i dodać do wody herbatę:
- 2–3 łyżeczki (5 g) lub 1 torebkę, jeśli używamy czarnej lub zielonej herbaty
- w przypadku herbaty ziołowej – 2 łyżeczki. Pozostawić do naciągnięcia na ok. 15 minut.
Najlepiej wykorzystać następującą mieszankę herbaty: 1 część zielonej herbaty (a więc niesfermentowanej czarnej herbaty) i 1 część mieszanki ziół (krwawnik pospolity, mniszek lekarski, pokrzywa, widłak), a więc wymieszać je w stosunku 1:1.
Zazwyczaj zieloną czy czarną herbatę pozostawia się do naciągnięcia jedynie na 3–5 minut. Herbacie na kombuchę pozwalamy naciągać dłużej, aby do płynu przeszedł azot, który jest konieczny grzybowi w jego procesie przemiany materii.
Odcedzić liście herbaty sitkiem lub wyciągnąć z wody torebkę z herbatą.
Wsypać do gorącego naparu herbacianego ok. 70 g białego cukru i wymieszać, aby całkowicie się rozpuścił. Jeśli używamy miodu, należy dodać go dopiero po ostygnięciu płynu. Wskazówka dotycząca odmierzania: 1 łyżeczka herbaty = ok. 3 g, 1 łyżka cukru = ok. 20 g.
Odstawić herbatę do ostudzenia w temperaturze pokojowej (20–25oC) i przelać w szklane, porcelanowe lub gliniane naczynie.
Herbata powinna być tylko nieco ciepła. Można to sprawdzić, wkładając w nią palec. Grzyb w żadnym razie nie może zostać włożony do gorącego naparu – zginie od razu pierwszego dnia.
Najlepiej rozpocząć swoją pierwszą produkcję kwasu kombuchowego w dwulitrowym słoiku. Takie znajdują się w prawie każdym gospodarstwie domowym lub są do nabycia w każdym sklepie z artykułami do domu.
Słoik przed użyciem należy przepłukać bardzo gorącą wodą (nie używamy płynu do naczyń). Higiena jest bardzo ważna.
Dwulitrowy słoik jest właściwie pomyślany jedynie na początek – na wejście w temat i na próbę. Stopniowo będziecie chcieli produkować większe ilości tego smacznego napoju. Można wtedy posłużyć się na przykład dużym glinianym garnkiem (takim jak do kwaszenia kapusty), wazą, nowym akwarium (z klejonego szkła, nie ze skitowanych razem szyb) lub kilkoma pięciolitrowymi słoikami.
Najprościej i najwygodniej jest jednak kupić gąsior, jakiego używa się na przykład do pędzenia wina. Takie naczynia można znaleźć w marketach i sklepach z artykułami gospodarstwa domowego. Mają pojemność 12, 20, 30 lub 60 litrów. Na dole mają kurek, z którego można przelewać gotowy napój prosto do butelek. A z góry można je napełnić po prostu nową herbatą. Ważne, aby takie plastikowe naczynia były wykonane z nadającego się do przechowywania produktów żywnościowych polietylenu (PE) lub polipropylenu, nie z taniego PCW (PVC) czy polistyrolu.
Dodać około 10% gotowej sfermentowanej kombuchy.
Jest to ważne dla lepszego rozpoczęcia procesu fermentacji. Jednocześnie herbata będzie dzięki temu chroniona przed działaniem szkodliwych mikroorganizmów. W kwaśnym środowisku nie rozwiną się żadne niepożądane bakterie.
Włożyć grzyb herbaciany do płynu.
Grzyb zatopi się lub będzie pływał po powierzchni. Oba warianty są prawidłowe. Kiedy grzyb się zatopi, na powierzchni herbaty urośnie nowy grzyb.
Otwór naczynia do fermentacji należy przykryć materiałem (np. ścierką do naczyń) lub warstwą ręczników papierowych. Przykrycie umocować gumową uszczelką! (Bardzo ważne, by do środka nie dostały się muchy itp.).
Naczynie do fermentacji postawić w ciepłym miejscu. Istotne są świeże powietrze i ciepło (nie mniej niż 20oC, o ile to możliwe więcej; optymalnie: ok. 23oC). Światło nie jest konieczne. Zbyt ostre słońce szkodzi.
Zobacz też: Czarnuszka i oregano – leki na przeziębienie?
Przerwa od 8 do 12 dni. Po tym czasie:
Wyjąć grzyb czystymi rękoma i odłożyć do szklanego lub porcelanowego naczynia z przykrywką.
Gotowy napój przelać do butelek, przecedzając przez sitko. Około jednej dziesiątej gotowego napoju musi pozostać w naczyniu do zakwaszenia, względnie jeśli naczynie będzie myte, do przelania w nie z powrotem.
Jeśli nie chcecie od razu pić napoju, postawcie butelki w chłodnym miejscu. Można jednak przechowywać gotowy napój również w temperaturze pokojowej.
Grzyb ostrożnie obmyć pod bieżącą zimną lub letnią wodą i z powrotem włożyć do naczynia.
Osad pozostawia się w naczyniu do fermentacji, ale co cztery tygodnie należy go wylewać i opłukiwać naczynie pod gorącą wodą.
Teraz można rozpocząć nowy proces fermentacji. Wystarczy zacząć znów od punktu 1. Powodzenia!
Grzyb stale się mnoży
Na powierzchni płynu tworzy się najpierw cienka skórka. Czasami jest galaretowata i przejrzysta, tak że początkujący ledwie ją zauważają, czasami jest biaława lub szara. Gdy nowa skórka na początku jest galaretowata, stopniowo zaczynają pojawiać się szare lub białe plamy. Niektórzy myślą, że to pleśń, co naturalnie nie jest prawdą. Pleśń ma zawsze włoski (można je dostrzec przez szkło powiększające!) i zazwyczaj jest zielona. Pleśń występuje bardzo rzadko.
Grzyb herbaciany będzie się szybko rozmnażał, jeśli mu się u was spodoba. Przy odpowiedniej temperaturze już po 10 dniach wzrostu powstanie nowy grzyb kombuchy. Tak dzieje się jednak zazwyczaj jedynie w pełni lata, kiedy wszędzie jest już ciepło. W pozostałe pory roku grzyb również się rozmnaża – ale potrzebuje na to więcej czasu.
Jeśli w trakcie normalnego okresu fermentacji (około 10 dni) na powierzchni nie urośnie żaden nowy grzyb, ponieważ jest niedostatecznie ciepło, najlepiej postąpić w następujący sposób:
Trzeba rozdzielić przygotowywanie napoju od uprawy nowego grzyba. Należy wziąć dwa słoiki na przetwory. W jednym będzie produkowany napój. Drugi należy napełnić mniej więcej do połowy gotowym sfermentowanym napojem i dolać taką samą ilość świeżej herbaty (schłodzonej!).
Do całości włożyć jeszcze mały kawałek grzyba. Możesz wyciąć z grzyba nożyczkami niewielki fragment (do 3 cm średnicy) albo włożyć do słoika cienką skórkę, która utworzyła się po 10–14 dniach. Jeśli drugi grzyb czy cienka skórka również opadną na dno, na powierzchni utworzy się trzeci grzyb.
Potrzeba będzie nieco cierpliwości. Słoik, w którym prowadzi się hodowlę, powinien stać w spokoju około 3–4 tygodnie. Nowy grzyb herbaciany potrzebuje czasu, by urosnąć. W naturze wszystko przebiega wolniej niż w przypadku niecierpliwych ludzi.
Łatwo da się zaobserwować, że na powierzchni płynu stopniowo rośnie nowa warstwa grzyba. Gdy osiągnie od 0,5 do 1 cm grubości, można ją zdjąć i wykorzystać oryginalny grzyb, jej przodka. Można podzielić nowy grzyb nożyczkami na pół. Jedną część można odłożyć do przygotowania następnego napoju, drugą podarować przyjacielowi. I tak dalej.
Kiedy wyhodujecie wystarczająco dużo nowego grzyba, grzyb, z którym zaczynaliście, po pewnym czasie stanie się stary i zmęczony. Nie będzie już wyglądał tak pięknie i prawdopodobnie nie będzie mógł dorównać produktywności swoich młodych potomków. Wtedy można przestać się o niego troszczyć. Pozwolić mu przejść na emeryturę. Zakończył on swoją służbę. Był to cel jego życia. Podziękujcie mu po prostu i pożegnajcie się z nim, wyrzucając go na kompost, nawet jeśli będziecie robić to z ciężkim sercem. Ostatecznie żyje ciągle w swoich potomkach. Teraz można pracować dalej z nimi.
Uwaga na temat pożywki
Stale pojawiają się pytania: „Dlaczego potrzeba tak dużo cukru? I dlaczego herbata ma naciągać przez 15 minut, skoro przy normalnym parzeniu trwa to najwyżej 5 minut?”.
Zajmiemy się jeszcze tym tematem bardziej szczegółowo, więc na razie przedstawię tylko uproszczony skrót.
Pożywka musi służyć przede wszystkim jako pożywienie dla mikroorganizmu grzyba herbacianego, nie naszemu odżywieniu. Musimy więc wedle potrzeb dodać do pożywki drożdży (bakterie żywią się częściowo produktami przemiany materii drożdży, częściowo jednak również samą pożywką). Mikroorganizmy potrzebują dla swojej aktywności cukru. W pożywce o niskiej koncentracji cukru (węglowodanów) powstaje też mniej substancji czynnych. Cukier, wyrażając się niefachowo, zostanie „pożarty” przede wszystkim przez drożdże.
Zobacz też: Koktajl z sera tofu
Fragment pochodzi z książki „Kombucha. Cudowny grzyb herbaciany o leczniczych właściwościach” autorstwa Günthera W. Franka (Vital 2015). Publikacja za zgodą wydawcy.
Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!
