Spis treści:
- Koźlarze — co to za grzyby?
- Co znajduje się w koźlarzu?
- Koźlarz trujący?
- Koźlarz trujący — zawartość metali ciężkich
- Trujące grzyby podobne do koźlarza
Koźlarze — co to za grzyby?
Koźlarze (łac. Leccinum) to pospolite, smaczne, jadalne grzyby należące do rodziny borowikowatych. Inne nazwy koźlarza to: kozak, borowik koźlarz, podgrzybek koźlarz. W Polsce najczęściej występują gatunki: koźlarz czerwony (Leccinum rufom), koźlarz babka (Leccinum scabrum), koźlarz pomarańczowożółty (Leccinum versipelle), koźlarz grabowy (Leccinum griseum).
Koźlarze rosną pojedynczo lub w grupach w lasach liściastych, mieszanych, na obrzeżach lasów i w parkach. Niektóre gatunki występują w okolicy konkretnych drzew, np. koźlarz sosnowy, jak sama nazwa wskazuje, rośnie przy sosnach, koźlarz czerwony — pod topolami osikami, a koźlarz grabowy pod grabami. Jednak na kozaki najczęściej można natrafić tam, gdzie rosną brzozy.
Koźlarze to grzyby rurkowe (mają pod kapeluszem gąbkę). Przypominają borowiki, ale mają od nich dłuższe trzony (nawet 15 cm). Kapelusze kozaków są suche i matowe, zazwyczaj mają kolory od pomarańczowo-żółtego, przez czerwony, po ciemnobrązowy. Miąższ koźlarzy jest biały, lecz po przekrojeniu może ciemnieć.
Najsmaczniejsze są młode okazy o jędrnym miąższu. Kozaki można wykorzystywać do przygotowania zup, sosów i innych dań z grzybami, nadają się do suszenia, marynowania, smażenia i duszenia.
Co znajduje się w koźlarzu?
Koźlarze są cennym źródłem składników mineralnych i witamin. Grzyby te, podobnie jak inne gatunki, składają się przede wszystkim z wody. Poza tym znajduje się w nich duża ilość białka, witaminy (głównie z grupy B), aminokwasy, magnez, potas, wapń i żelazo. Koźlarze mogą jednak kumulować metale ciężkie i stanowić zagrożenie dla zdrowia, gdy są jedzone w nadmiarze.
Wartości odżywcze grzybów - to nie tylko smaczny dodatek
Koźlarz trujący?
Wszystkie gatunki grzybów zaliczane do koźlarzy są jadalne, ale niektóre źródła podają, że po zjedzeniu gotowanych koźlarzy babek dochodziło do pojedynczych przypadków zatruć pokarmowych. Przepuszcza się, że mogą one wynikać z osobniczej wrażliwości układu pokarmowego na te grzyby u niektórych ludzi.
Pojawiają się także informacje, że niektóre gatunki koźlarzy są jadalne dopiero po gotowaniu przez co najmniej 15-20 minut. Dotyczy to szczególnie kozaków, których kapelusze mają barwę pomarańczową lub czerwoną. Koźlarze poddane niedostatecznej obróbce termicznej mogą spowodować objawy zatrucia pokarmowego:
- nudności,
- wymioty,
- ból brzucha,
- biegunkę.
Te objawy zatrucia koźlarzem pojawiają się w ciągu kilku godzin od zjedzenia i samoistnie ustępują w ciągu 1-2 dni. Zjedzenie bardzo dużej ilości grzybów u niektórych osób może spowodować cięższe objawy zatrucia, które wymagają hospitalizacji. Aby zapobiec dolegliwościom żołądkowym, koźlarze nie powinny być jedzone na surowo lub niedogotowane.
Koźlarz trujący — zawartość metali ciężkich
Koźlarz może być trujący w kontekście kumulowania metali ciężkich. W miąższu tych grzybów może znajdować się zbyt duża ilość kadmu, arsenu, cynku, srebra lub innych toksycznych związków. Wysokie dawki kadmu odkryto głównie w koźlarzach pomarańczowożółtym i czerwonym. Metale ciężkie pochodzą przede wszystkim z gleby. Spożyte wraz z grzybami mogą powodować różnorakie skutki zdrowotne, w tym działać neurotoksycznie, rakotwórczo, uszkadzać komórki wątroby i nerek.
Trujące grzyby podobne do koźlarza
Koźlarze trudno pomylić z innymi gatunkami grzybów, które są trujące. Koźlarz babka może przypominać jednak goryczaka źółciowego, niejadalnego grzyba o gorzkim smaku.
fot. Koźlarz babka / Adobe Stock, janny2
Goryczak żółciowy to grzyb niejadalny. Ma bardzo nieprzyjemny smak, dlatego nie ma zastosowania kulinarnego. Bywa mylony z borowikiem szlachetnym lub właśnie koźlarzem. Ma od koźlarza krótszy trzon.
fot. Goryczak żółciowy (bywa mylony z koźlarzem) / Adobe Stock, Barbora Batokova
Goryczak rośnie w lasach iglastych i mieszanych, najczęściej pod sosnami i świerkami. Nie warto go zrywać, gdyż dodanie tego grzyba do potrawy spowoduje, że nie będzie się ona nadawać do spożycia.
Źródła:
Elżbieta Anna Adamiak, Stanisław Kalembasa, Beata Kuziemska, Zawartość metali ciężkich w wybranych gatunkach grzybów jadalnych, Acta Agrophysica, 2013, 20(1), 7-16,
Mleczek M, Siwulski M, Mikołajczak P, Goliński P, Gąsecka M, Sobieralski K, Dawidowicz L, Szymańczyk M. Bioaccumulation of elements in three selected mushroom species from southwest Poland. J Environ Sci Health B. 2015;50(3):207-16. doi: 10.1080/03601234.2015.982427,
Michael W. Beug, PhD, Chair NAMA Toxicology Committee, NAMA Toxicology Committee Report for 2009, North American Mushroom Poisonings, McIlvainea 19 - 2010.
Czytaj także:
Niektóre podgrzybki mogą być trujące. Kiedy szkodzą i jak je rozpoznać?
Grzyby niejadalne i trujące z gąbką. Łudząco przypominają uwielbiane przez grzybiarzy gatunki
Czy grzyby szkodzą wątrobie? Kto powinien uważać
Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!
