Istnieje pewna grupa białek – prolaminy, które są szczególnie bogate w dwa aminokwasy, prolinę i glutaminę. Występują w nasionach traw, do których zaliczają się również zboża uprawne. Gluten to zbiorcza nazwa dla grupy takich białek. W różnych zbożach występują różne białka zaliczane do glutenu, w pszenicy jest to gliadyna, w życie sekalina, a w jęczmieniu hordeina. Charakterystyczny dla tych białek jest fragment zbudowany z 33 aminokwasów, który jest odporny na trawienie, to on odpowiada za aktywowanie układu immunologicznego i wyzwalanie odpowiedzi zapalnej.
Jaka jest rola glutenu?
Gluten nie jest wartościowym białkiem pod względem pokarmowym. Ma ubogi skład aminokwasów, składa się głównie z proliny i glutaminy. Jednak jego charakterystyczny skład odpowiada za niecodzienne właściwości. Aby samemu się o tym przekonać, przeprowadź w domu małe doświadczenie.
Weź mąkę pszenną, dolej do niej niewielką ilość wody i wyrabiaj tak jak ciasto. Co powstaje? Kleista, ciągnąca się masa. Jest taka właśnie dzięki glutenowi. Teraz naczynie z masą przenieś pod bieżącą wodę. Pod niewielkim strumieniem wody dalej wyrabiaj masę. Woda, która wypływa z naczynia jest mętna, to zasługa wypłukiwanej skrobi. Kontynuuj płukanie, aż masa w naczyniu stanie się gumowata i lekko szara. To co zostało to gluten.
Czytaj więcej: A wszystkiemu winien gluten...
Jest ciągnący się, kleisty i wchłania wodę. Dzięki tym właściwościom chleb jest miękki i sprężysty. Dodatkowo równie łatwo co wodę, masa glutenowa zatrzymuje dwutlenek węgla, który wytwarzają „pracujące” drożdże.
Poza tym gluten pełni rolę emulgatora – wiąże tłuszcz z wodą. To sprawia, że w masie równomiernie rozprowadzone są zarówno tłuszcz i woda, a tym samym aromaty w nich rozpuszczalne.
Gdzie jest gluten?
Występuje w nasionach traw, w tym w zbożach. Znajduje się w pszenicy i jej odmianach (orkiszu, durum, kumt), w życie, jęczmieniu i pszenżycie. Co do owsa zdania są podzielone, ale pewne jest jedno - owies jest przetwarzany w tych samy zakładach co wyżej wymienione zboża więc ulga zanieczyszczeniu glutenem. Pokarmów zawierających te zboża, nawet w śladowych ilościach powinny unikać osoby chore na celiakię. Nawet niewielkie ilości glutenu spożywanego nieświadomie, na przykład w przetworach wędliniarskich, są szkodliwe dla osób z chorobą trzewną.
Polecamy: Jak znaleźć produkty bezglutenowe?
Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!
