Czym jest gluten?

Gluten zawarty jest w pieczywie
Gluten odpowiedzialny jest za występowanie choroby trzewnej, czyli celiakii. Obecny jest w mące pszennej, razowym chlebie, kaszy jęczmiennej. Czym jest tajemniczy gluten?
/ 27.02.2011 22:48
Gluten zawarty jest w pieczywie

Istnieje pewna grupa białek – prolaminy, które są szczególnie bogate w dwa aminokwasy, prolinę i glutaminę. Występują w nasionach traw, do których zaliczają się również zboża uprawne. Gluten to zbiorcza nazwa dla grupy takich białek. W różnych zbożach występują różne białka zaliczane do glutenu, w pszenicy jest to gliadyna, w życie sekalina, a w jęczmieniu hordeina. Charakterystyczny dla tych białek jest fragment zbudowany z 33 aminokwasów, który jest odporny na trawienie, to on odpowiada za aktywowanie układu immunologicznego i wyzwalanie odpowiedzi zapalnej.

Jaka jest rola glutenu?

Gluten nie jest wartościowym białkiem pod względem pokarmowym. Ma ubogi skład aminokwasów, składa się głównie z proliny i glutaminy. Jednak jego charakterystyczny skład odpowiada za niecodzienne właściwości. Aby samemu się o tym przekonać, przeprowadź w domu małe doświadczenie.

Weź mąkę pszenną, dolej do niej niewielką ilość wody i wyrabiaj tak jak ciasto. Co powstaje? Kleista, ciągnąca się masa. Jest taka właśnie dzięki glutenowi. Teraz naczynie z masą przenieś pod bieżącą wodę. Pod niewielkim strumieniem wody dalej wyrabiaj masę. Woda, która wypływa z naczynia jest mętna, to zasługa wypłukiwanej skrobi. Kontynuuj płukanie, aż masa w naczyniu stanie się gumowata i lekko szara. To co zostało to gluten.

Czytaj więcej: A wszystkiemu winien gluten...

Jest ciągnący się, kleisty i wchłania wodę. Dzięki tym właściwościom chleb jest miękki i sprężysty. Dodatkowo równie łatwo co wodę, masa glutenowa zatrzymuje dwutlenek węgla, który wytwarzają „pracujące” drożdże.

Poza tym gluten pełni rolę emulgatora – wiąże tłuszcz z wodą. To sprawia, że w masie równomiernie rozprowadzone są zarówno tłuszcz i woda, a tym samym aromaty w nich rozpuszczalne.

Gdzie jest gluten?

Występuje w nasionach traw, w tym w zbożach. Znajduje się w pszenicy i jej odmianach (orkiszu, durum, kumt), w życie, jęczmieniu i pszenżycie. Co do owsa zdania są podzielone, ale pewne jest jedno - owies jest przetwarzany w tych samy zakładach co wyżej wymienione zboża więc ulga zanieczyszczeniu glutenem. Pokarmów zawierających te zboża, nawet w śladowych ilościach powinny unikać osoby chore na celiakię. Nawet niewielkie ilości glutenu spożywanego nieświadomie, na przykład w przetworach wędliniarskich, są szkodliwe dla osób z chorobą trzewną.

Polecamy: Jak znaleźć produkty bezglutenowe?

Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!

18-24 KWIETNIA
szaleństwo zakupów
-20% na wybrane produkty
-20% na wybrane produkty
Rabat 20% na kolczyki oraz akc... więcej»
Kod rabatowy:SZALENSTWO24
Zobacz
+
-20% na wybrane produkty
Online
Stacjonarnie

Rabat 20% na kolczyki oraz akcesoria przy zakupach za min. 299 zł. Rabat 20% na zegarki do 8 000 zł. Szczegóły w salonach i na wkruk.pl

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Kod rabatowy:SZALENSTWO24
Zobacz
-50% na drugi tańszy produkt
-50% na drugi tańszy produkt
Rabat 50% na drugi produkt w n... więcej»
Kod rabatowy:Triumph24
Zobacz
+
-50% na drugi tańszy produkt
Online
Stacjonarnie

Rabat 50% na drugi produkt w niższej cenie. Obejmuje wybrany asortyment dostępny w sklepach stacjonarnych, outletach, wybranych sklepach partnerskich i na pl.triumph.com. Oferta nie łączy się z innymi promocjami. Szczegóły u sprzedawcy i na stronie www.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Kod rabatowy:Triumph24
Zobacz
20% rabatu na kosmetyki Clarena
20% rabatu na kosmetyki Clarena
Rabat na cały asortyment dostę... więcej»
Kod rabatowy:SZALONE20
Zobacz
+
20% rabatu na kosmetyki Clarena
Online
Stacjonarnie

Rabat na cały asortyment dostępny w sklepach stacjonarnych i na e-clarena.eu. Promocja obowiązuje dla zamówień powyżej 100zł oraz obejmuje produkty nieprzecenione. Szczegóły u sprzedawcy i na stronie.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Kod rabatowy:SZALONE20
Zobacz
Do -40% na najlepsze marki sportowe!
Do -40% na najlepsze marki sportowe!
Rabat do 40% na sprzęt, odzież... więcej»
Kod rabatowy:SPORT
Zobacz
+
Do -40% na najlepsze marki sportowe!
Online
Stacjonarnie

Rabat do 40% na sprzęt, odzież i akcesoria sportowe dostępny w sklepie stacjonarnym i na Sportano.pl. Szczegóły w sklepie i na stronie.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Kod rabatowy:SPORT
Zobacz
Do -30% na wybrane nowości
Do -30% na wybrane nowości
Rabat do -30% na wybrane nowoś... więcej»
Zobacz
+
Do -30% na wybrane nowości
Online
Stacjonarnie

Rabat do -30% na wybrane nowości z kolekcji Wiosna/Lato 2024 i wiele więcej! Oferta dostępna w sklepach stacjonarnych i na gomez.pl. Szczegóły u sprzedawcy i na stronie www.  

Produkt widoczny na zdjęciu nie jest objęty rabatami.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Zobacz
Rabat 25% na zakupy za min. 499 zł
Rabat 25% na zakupy za min. 499 zł
Rabat 25% na zakupy za minimum... więcej»
Kod rabatowy:SZALENSTWO25
Zobacz
+
Rabat 25% na zakupy za min. 499 zł
Online

Rabat 25% na zakupy za minimum 499 zł w sklepie internetowym www.karcher.pl. Oferta dotyczy produktów nieprzecenionych z kategorii Home&Garden i nie łączy się z innymi promocjami. Szczegóły na stronie www.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Kod rabatowy:SZALENSTWO25
Zobacz
REKLAMA