Czym jest gluten?

Gluten zawarty jest w pieczywie
Gluten odpowiedzialny jest za występowanie choroby trzewnej, czyli celiakii. Obecny jest w mące pszennej, razowym chlebie, kaszy jęczmiennej. Czym jest tajemniczy gluten?
/ 27.02.2011 22:48
Gluten zawarty jest w pieczywie

Istnieje pewna grupa białek – prolaminy, które są szczególnie bogate w dwa aminokwasy, prolinę i glutaminę. Występują w nasionach traw, do których zaliczają się również zboża uprawne. Gluten to zbiorcza nazwa dla grupy takich białek. W różnych zbożach występują różne białka zaliczane do glutenu, w pszenicy jest to gliadyna, w życie sekalina, a w jęczmieniu hordeina. Charakterystyczny dla tych białek jest fragment zbudowany z 33 aminokwasów, który jest odporny na trawienie, to on odpowiada za aktywowanie układu immunologicznego i wyzwalanie odpowiedzi zapalnej.

Jaka jest rola glutenu?

Gluten nie jest wartościowym białkiem pod względem pokarmowym. Ma ubogi skład aminokwasów, składa się głównie z proliny i glutaminy. Jednak jego charakterystyczny skład odpowiada za niecodzienne właściwości. Aby samemu się o tym przekonać, przeprowadź w domu małe doświadczenie.

Weź mąkę pszenną, dolej do niej niewielką ilość wody i wyrabiaj tak jak ciasto. Co powstaje? Kleista, ciągnąca się masa. Jest taka właśnie dzięki glutenowi. Teraz naczynie z masą przenieś pod bieżącą wodę. Pod niewielkim strumieniem wody dalej wyrabiaj masę. Woda, która wypływa z naczynia jest mętna, to zasługa wypłukiwanej skrobi. Kontynuuj płukanie, aż masa w naczyniu stanie się gumowata i lekko szara. To co zostało to gluten.

Czytaj więcej: A wszystkiemu winien gluten...

Jest ciągnący się, kleisty i wchłania wodę. Dzięki tym właściwościom chleb jest miękki i sprężysty. Dodatkowo równie łatwo co wodę, masa glutenowa zatrzymuje dwutlenek węgla, który wytwarzają „pracujące” drożdże.

Poza tym gluten pełni rolę emulgatora – wiąże tłuszcz z wodą. To sprawia, że w masie równomiernie rozprowadzone są zarówno tłuszcz i woda, a tym samym aromaty w nich rozpuszczalne.

Gdzie jest gluten?

Występuje w nasionach traw, w tym w zbożach. Znajduje się w pszenicy i jej odmianach (orkiszu, durum, kumt), w życie, jęczmieniu i pszenżycie. Co do owsa zdania są podzielone, ale pewne jest jedno - owies jest przetwarzany w tych samy zakładach co wyżej wymienione zboża więc ulga zanieczyszczeniu glutenem. Pokarmów zawierających te zboża, nawet w śladowych ilościach powinny unikać osoby chore na celiakię. Nawet niewielkie ilości glutenu spożywanego nieświadomie, na przykład w przetworach wędliniarskich, są szkodliwe dla osób z chorobą trzewną.

Polecamy: Jak znaleźć produkty bezglutenowe?

Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!

18-24 KWIETNIA
szaleństwo zakupów
-20% na wybraną biżuterię
-20% na wybraną biżuterię
Rabat 20% na biżuterię marki d... więcej»
Zobacz
+
-20% na wybraną biżuterię
Online
Stacjonarnie

Rabat 20% na biżuterię marki dostępny w salonach stacjonarnych i online. Oferta nie dotyczy kolekcji Nomination oraz nie łączy się z innymi promocjami. Szczegóły u sprzedawcy i na stronie www. 

Najniższa cena produktu ze zdjęcia z 30 dni przed obniżką - 3 190 zł.  

Cena produktu po zastosowaniu rabatu – 2 552 zł.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Zobacz
-20% na całą kolekcję Doctor Nap
-20% na całą kolekcję Doctor Nap
Rabat dotyczy całej kolekcji d... więcej»
Zobacz
+
-20% na całą kolekcję Doctor Nap
Online

Rabat dotyczy całej kolekcji dostępnej na www.doctornap.com i łączy się z innymi promocjami. Szczegóły na stronie www.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Zobacz
-20% na produkty marki
-20% na produkty marki
Rabat 20% na produkty marki Ri... więcej»
Kod rabatowy:Szalenstwo24
Zobacz
+
-20% na produkty marki
Online
Stacjonarnie

Rabat 20% na produkty marki Rituals przy zakupach za min. 100 zł. Kod promocyjny obowiązuje w sklepach Rituals, aplikacji oraz na naszej stronie internetowej rituals.com. Z rabatu wyłączone są inne promocje, edycje limitowane oraz kalendarze adwentowe. Szczegóły u Partnera.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Kod rabatowy:Szalenstwo24
Zobacz
-20% na wszystko
-20% na wszystko
Rabat 20% na cały asortyment d... więcej»
Kod rabatowy:WIOSNA20
Zobacz
+
-20% na wszystko
Online
Stacjonarnie

Rabat 20% na cały asortyment dostępny na naoko-store.pl, w butiku w Poznaniu (Posnania),  Warszawie (Elektrownia Powiśle) oraz Łodzi (Manufaktura). Szczegóły u sprzedawcy i na stronie www.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Kod rabatowy:WIOSNA20
Zobacz
-20% na wybrane produkty
-20% na wybrane produkty
Odbierz rabat -20% na naszyjni... więcej»
Kod rabatowy:SZ20
Zobacz
+
-20% na wybrane produkty
Online
Stacjonarnie

Odbierz rabat -20% na naszyjniki złote oraz -20% na bransoletki srebrne. Rabat nie łączy się z innymi. Oferta i szczegóły promocji dostępne w salonach stacjonarnych i na jubilerschubert.pl.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Kod rabatowy:SZ20
Zobacz
Dodatkowe -20% na kolekcję SS2024
Dodatkowe -20% na kolekcję SS2024
-20% dodatkowego rabatu na kol... więcej»
Kod rabatowy:WIOSNA2024
Zobacz
+
Dodatkowe -20% na kolekcję SS2024
Online
Stacjonarnie

-20% dodatkowego rabatu na kolekcję SS2024. Oferta dostępna w sklepie stacjonarnym i na www.l37.eu. Rabat dotyczy również przecenionych pozycji. Szczegóły dostępne u Partnera.

Oferta ważna:18 - 24.04.2024
Kod rabatowy:WIOSNA2024
Zobacz
REKLAMA